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天冷了,东北酸菜标准腌制方法,赶快收藏!

作者:佚名    文章来源:沈阳新闻广播    点击数:    更新时间:2017-10-21

冬雪已至,又到了积酸菜的时节,小编给大家详细介绍一下东北酸菜的制作流程,赶紧收藏!

1、选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

2、晒菜

白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分,外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。

3、腌制

①用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。

注:不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。

②将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,见白菜煮烫的、颜色稍微变绿,表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。

③将腌菜缸洗干净,擦干,不能有一丁点油,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上洗净后的石头或重物。

④第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。

⑤在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。

⑥期间要注意观察容器中的水位,如果水分积出过多要及时舀出一些防止外溢。

⑦食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。

小窍门

1、白菜和盐的比例是1/10。

2、大白菜选择新鲜饱满的,如果菜帮上有伤痕或者变质,就撇下不要。

3、白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸。

4、整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的。

5、容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。

6、白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉白开水,再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的。

7、温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸。

8、从白菜入缸到捞出来吃,要一个月以上,腌一个月以内的酸菜不能吃,亚硝酸盐超标的。

推荐酸菜几种吃法

炖酸菜粉

1、猪肉切成薄片或细丝,油50g放入锅内加热至八成熟;

2、放入猪肥肉炒至稍变色,再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料;

3、盖锅后大火加热,等锅边冒出热气后,再改成中火(电磁炉1000W);

4、 炖20分钟后加入盐、葱花,翻炒盖锅2分钟后,加适量味精,炒匀后出锅即成。

酸菜丸子

1、用虾米、猪肥肉调汤,汤可以多点,加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅;

2、鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状,等汤开时,改成中火小汤匙一勺一勺,(丸子个头小熟得快,忌讳丸子型过于大而不宜熟透)小丸子入锅在五成热的汤中成形即成;

3、改成中火,加入丸子中火(电磁炉1000W)煮20分钟即成。

酸菜虽好,但也不能多吃

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态,氧的需要量减少时,被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三羧酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢性肝炎,慢性心肌病,多发性神经炎,脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以,酸菜具有较高的营养价值。

不仅如此,酸菜还可开胃提神,醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。

但是,酸菜虽好也不能多食。

首先,过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多,从而引起胃酸过多症,甚至发生消化性溃疡。因此,那些已经有胃部疾患,尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

其次,过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。过多食用酸菜还有一个很大的弊端,就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。

特别提示:酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。另外,霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。

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